На главную
Отправить сообщение

Хмельные напитки в государстве Российском: этапы истории

Достоверные сведения об употреблении алкогольных напитков восточными славянами относятся к ГХ веку. К концу X века они уже стали неотъемлемой частью трапез. Вина привозили из Малой Азии и Византии. Лучшим считалось греческое десертное вино, именовавшееся мальвазией. Оно, как и другие привозные вина, было атрибутом великокняжеских столов и до середины XII века употреблялось только разбавленным водой. Другим излюбленным вином русов был кипрский мускатель, который, в частности, предпочитал великий князь Иван III и его сын Василий. Среди прочих вин великокняжеского стола можно назвать испанское, френское белое и бургундское красное.

В Древней Руси были и другие хмельные напитки, главным среди которых был мед. Его получали брожением меда и хмеля, причем нередко с добавлением ароматических и пряных ингредиентов: ягод, мяты, ромашки, можжевельника, гвоздики, корицы, перца, кардамона, бадьяна, имбиря, мускатного ореха и других.

Самые вкусные сорта меда приготовляли с добавлением ягод, их соков и морсов; они назывались ягодными медами: яблочный мед, малиновый мед и т.п. Мед, изготовленный только из меда, хмеля и дрожжей, назывался простым, или обычным.
По способу получения меды подразделялись на вареные и ставленые.

Первый способ: мед разводили («рассычивали») теплой водой, процеживали, затем в него клали хмель и другие добавки и уваривали до половины. Затем жидкость выливали в медную посуду, охлаждали, Добавляли ржаной хлеб, патоку и дрожжи. После брожения в течение нескольких дней смесь переливали в бочки, укупоривали их и ставили в холодный погреб, где выдерживали от нескольких недель до 3-5 лет.

При производстве ставленого меда сначала готовили фруктовый либо ягодный сок или морс, который затем смешивали с разбавленным водой медом, добавляли хмель и дрожжи, а также ароматические и пряные компоненты. После брожения смесь переливали в просмоленные бочки, их ставили в холодный погреб или ледник, а иногда и закапывали в землю. От слова «ставить» и произошло название напитка, то есть выдержанного определенное время при требуемой температуре и других условиях. Ставленые меды выдерживали очень долго — до нескольких десятков лет. Качество и крепость этих медов были значительно выше, чем вареных.

Другим хмельным напитком в Древней Руси был квас. В летописях он упоминается даже раньше меда — в летописи 1056 года. То, что это алкогольный напиток, не вызывает сомнений: до сих пор в бытовом русском языке слово «квасить» означает «употреблять спиртное». Поначалу квас варили подобно меду, а позже, в XII веке, уже умели делать слабоалкогольный квас и сильно опьяняющий, или «твореный» (то есть свареный). По крепости твореный квас был близок к вину.
В середине XIII века на Руси появился еще один алкогольный напиток. Его называли «ол», «олус» или «олуй». Скорее всего, это был напиток, напоминающий современное пиво, изготовлявшийся тоже из ячменя, но с добавлением хмеля и полыни. Поэтому его называли даже зельем, считали очень качественным, крепким и благородным напитком. Иногда ол играл роль церковного вина. Использовавшееся в Древней Руси «оборудование» для получения хмельных напитков было весьма бесхитростным: бочка, глиняный сосуд большой вместимости и чан, железный или медный. В сосудах первого типа сбраживали исходное сырье и выдерживали напиток в течение необходимого времени, а в чанах варили квас, пиво, мед.

В 1386 году генуэзское посольство, направлявшееся из Кафы (Феодосии) в Литву, привезло великокняжескому московскому двору «аквавиту». Ее посчитали слишком крепкой (это был винный спирт) и сочли возможным употреблять только разбавленной водой и лишь в качестве лекарства. А в XV веке этот напиток завозили в Москву церковники-монахи и иерархи, русские и греческие. Но в 1429 году ввоз aqua vitae в Московское княжество был запрещен ввиду ее вредности.

Собственное винокурение на Руси появилось в середине XV века. Как свидетельствуют источники, в 1478 году Иван III запретил «изготовлять брагу и мед и употреблять цветы хмеля в чем бы то ни было». По сути, это означало введение монополии государства на производство и продажу крепких напитков. Спиртные напитки разрешалось употреблять только несколько раз в году и по большим праздникам: в Николин день, на Святой и Масляной неделях, в Дмитриевскую субботу. Ежели кто хотел «варить питья» по случаю семейного торжества, то должен был уплатить за разрешение специальную пошлину. А пить их разрешалось не более 3—5 дней. Но сам великий князь не придерживался сих ограничений и «во время обедов по большей части предавался такому пьянству, что его одолевал сон».

Дворянам допускались послабления: им разрешалось производить все спиртные напитки «на домашний обиход» и притом без уплаты пошлины. Поэтому государственная монополия касалась в основном посадских и служилых людей, а также крестьян. Монастыри оставались (до конца XVII века)

В 1386 году генуэзское посольство, направлявшееся из Кафы (Феодосии) в Литву, привезло великокняжескому московскому двору «аквавиту». Ее вне государственного контроля и сами «курили» вино, торговали им и держали собственные корчмы.
Продукт винокурения, позже именованный водкой, долгое время носил иные названия. Наиболее употребляемым было «хлебное вино», известное по источникам середины XVII века. Однако гораздо раньше появилось название «вареное вино». «Ровесником» вареного вина была «корчма» — напиток (водка) домашнего изготовления, использовавшийся для личного потребления.

После введения вышеупомянутой госмонополии на спиртные напитки водкой стали называть самогон нелегального производства. Затем появился термин «куре-ное вино», впервые встречающийся в монастырском уставе игумена Иосифа Волоцкого (1479 г.).

Само слово «водка» в русских источниках впервые упоминается в 1533 году — в Новгородской летописи: «Водку нарядити и в рану пу-щати». Отсюда следует, что этим термином обозначали лекарственный водно-спиртовой раствор.

Со временем спектр таких средств расширяется: в более поздних летописных документах встречаются словосочетания «водка свороборинная» (шиповниковая), «водка финиколевая» (финиковая) и другие.

В лечебниках XVII— XVIII веков (книгах, содержавших популярные сведения о болезнях и способах излечения от них) приводилась рецептура разнообразных лечебных водок. Например, «водка белая» представляла собой спиртовую настойку смеси трав (аниса, мяты, имбиря, шалфея, калгана), ее рекомендовали для укрепления желудка.

Вместе в тем водки использовались не только в лечебных целях. Об этом свидетельствуют документы Аптекарского приказа, из которых следует, что ему приходилось выполнять и заказы Сытного двора московских государей. Зачастую из текстов трудно понять, о лекарстве или о спиртном напитке идет речь. Да и названия их еще ни о чем не говорили: «водка лекарственная», «водка аптекарская»... Грань между лекарственными и питьевыми водками четко обозначилась лишь в начале XIX века, когда первые из них перешли в категорию настоек К середине того же века термин «водка» прочно укрепился за крепким опьяняющим напитком, а в 70-е годы он начал вытеснять термин «хлебное вино».

Однако впервые слово «водка» употреблено для обозначения напитка в белорусской Баркулабов-ской хронике 1597 года, при этом подразумевался именно спиртной напиток - продукт перегонки.

А в государственных документах слово «водка» впервые появилась в Указе императрицы Елизаветы Петровны от 8 июня 1751 года «Кому дозволено иметь кубы для движения водок». Современное толкование слова «водка» относится к началу XIX века.

Появление водки на рынке и в быту россиян обусловило существенные изменения в производстве напитков, внутренней политике государства, психологии и морали населения. Легкость изготовления, свойство водки быстро опьянять привели к широкомасштабному ее производству, резкому увеличению потребления и, вместе с тем, к сокращению пчеловодства, забвению многих классиче-ских рецептов приготовления медовых напитков. Эти процессы впервые четко обозначились к началу XVIII века. Опьянение от водки вызывало не столько веселье, сколько ожесточение и агрессивность у пьющих. Уже в XV веке многие современники и историки отмечали поразительное огрубение нравов.

Немалую роль в алкоголизации русского народа сыграл «царев кабак», введенный Иваном Грозным. В1552 году он запретил продавать в Москве водку, которую дозволял пить лишь опричникам. Для их попоек царь построил на Балчуге специальный дом и назвал его татарским словом «кабак». У татар так назывался постоялый двор, где продавали напитки и кушанья. А в царевом кабаке было велено только пить!

Ивану Грозному новое заведение понравилось, и он повелел открыть такие же везде. К концу XVI века в каждом большом городе уже был государев кабак, приносивший в казну от 800 до 3 тысяч рублей в год — большие по тем временам деньги. Частью таких заведений владели церковь и феодальная знать, получившие на это право.

Назывался постоялый двор, где продавали напитки и кушанья. А в царевом кабаке было велено только пить!
Ивану Грозному новое заведение понравилось, и он повелел открыть такие же везде. К концу XVI века в каждом большом городе уже был государев кабак, приносивший в казну от 800 до 3 тысяч рублей в год — большие по тем временам деньги. Частью таких заведений владели церковь и феодальная знать, получившие на это право.

настоящие морские попойки, те, к которым идет или от которых идет поговорка, что пьяным по колено море. Пьют, бывало, до тех пор, пока генерал-адмирал старик Апраксин начнет плакать-разливаться горючими слезами... а военный министр светлейший князь Меньшиков свалится под стол».
Распространение крепких спиртных напитков в Российском государстве принимало все большие масштабы. В 1728 году, через три года после смерти Петра I, москвичи выпили 250 тысяч ведер «хлебного вина». А к середине XIX века его потребление многократно возросло. В 1858-1859 годах годовое потребление крепкого спиртного в России достигало 51,3 миллиона ведер, или 0,85 вед-Ра (0,7 л) на одного жителя.

 

В числе лидеров оказалась и Минская губерния (21,2 л).

Проблема борьбы с этой «эпидемией» волновала лучшие умы русского общества уже в XVI веке. В Судебнике (1550 г.) и других церковных актах того времени, которые создавались при участии священника Сильвестра, воспитателя Ивана Грозного, отражена эта озабоченность. В 1551 году специальным постановлением людям церкви было запрещено «в корчмы входить, упиваться, празднословить, браниться». Вредность подобных излишеств разъяснялась и порицалась в знаменитом «Домострое» — «моральном кодексе» своего времени, составленном в назидание ремесленно-купеческому сословию при участии того же Сильвестра: «Вином упиваться — то погибель души и телу, и богатству своему разор». Особо суровые правила «Домострой» устанавливал для женщин, которым дозволено было пить только «бесхмельную брагу и квас и дома и на людях».

 

Государственная «забота» о народе

После реформы 1861 года проблемой распространения в народе пьянства озаботилось наконец и государство, хотя соответствующие сборы в государственный бюджет постоянно росли.

Первым серьезным шагом в нужном направлении стал так называемый «Закон 14 мая 1885 года», который внес существенные изменения в торговлю спиртными напитками.

В нем, в частности, говорилось: «В основе этого закона лежит мысль совершенно уничтожить тот вид питейного заведения, который по справедливости признается наиболее вредным, т.е. питейного дома или кабака, где вино предлагается для употребления на месте без возможности пользоваться при этом пищей, поэтому новый закон устанавливает, что распивочная торговля хлебным вином может быть производима только в таких заведениях, где совместно с вином продается и пища, т.е. в трактирных заведениях разных наименований, а также в постоялых дворах и корчмах...

Таким образом, с 1 января 1886 г. закроется свыше 80 000 питейных домов, служивших наибольшим соблазном для населения и нередко делавшихся притоном разврата, порока и преступлений».

Принимаемые меры, несмотря на удивительное умение русского народа обойти любые, даже самые суровые правила, давали тем не менее свои плоды. Например, душевое потребление сорокоградусной водки в 1891 году уже составляло 2,41 литра и оставалось на этом уровне в течение нескольких пос-ледующих лет. Но для закрепления достигнутых успехов требовались новые, даже кардинальные шаги.

И такой шаг был сделан министром финансов России СЮ. Витте, основой политики которого было ускоренное развитие российской промышленности.
Одним из наиболее эффективных средств увеличения доходов бюджета стала введенная Витте винная монополия. В своих мемуарах он пишет, что сама идея винной монополии принадлежала императору Александру III. Государь говорил, «что его крайне мучает и смущает то, что русский человек так пропивается и что необходимо принять какие-нибудь решительные меры против этого пьянства».

В 1893 году Витте подал в Государственный совет проект введения винной монополии с объяснительной запиской к нему. Согласно проекту, государство становилось единственным покупателем и продавцом всего спирта, производимого для внутреннего рынка. Основной целью реформы провозглашалось прежде всего отрезвление народа, а уже затем шла речь о государственных доходах. Однако это было лишь «идеологическим обеспечением» реформы. На самом деле ее целью было как раз переломить тенденцию к снижению потребления алкоголя в стране, наметившуюся в середине 80-х годов XIX века. Кроме того, ранее существовавшая налоговая система в определенной степени стимулировала утаивание производителями и торговцами части готового спирта (до трети общего произведенного в стране объема).

В июне 1894 года было утверждено новое «Положение о казенной продаже питей». Реформа бьша рассчитана на восемь лет и проводилась в четыре этапа. Так, в Москву она пришла лишь в -^1 году. Винокурение оставалось в частных руках, но сырой спирт приобретался только казной. При этом регламентировались условия поставки спирта: исходный материал, из которого выгоняли спирт; его крепость; посуда, в которой его продавали; сроки сдачи на казенные склады. Очистка спирта и производство водки на частных предприятиях находились под наблюдением государственных надзирателей. Право продажи всех без исключения видов спирта, водки и вина (кроме виноградного) принадлежало только государству. Вводились и новые правила торговли «питьями в казенных винных лавках». Например, впервые разрешалось сдавать пустую тару и получать за нее деньги. Отпускать спиртные напитки можно было только за деньги. Продажа в долг, веками практиковавшаяся, была строго запрещена. Продажа спиртного в будние дни разрешалась с 7 часов утра до 10 часов вечера в деревнях и до 11-ти в городах. В праздничные дни и в воскресенье торговать можно было с 11 часов утра или по окончании литургии.

Сознавая недостаточность изменения порядка торговли спиртными напитками для успешной борьбы с пьянством, правительство учредило Попечительства о народной трезвости, задача которых состояла в разъяснении в широких массах населения разрушительного действия алкоголя, в борьбе с пьянством на местах.

Менделеев, Сеченов и винная реформа

В нашу задачу, конечно, не входит сколько-нибудь подробное обсуждение алкогольных реформ в России, ибо главное внимание в этой книге уделено самим напиткам. Тем не менее нельзя не упомянуть о роли в реформах Витте великого русского химика Д.И. Менделеева, активно участвовавшего в их разработке и проведении.

На основе экономического анализа Менделеев пришел к выводу о полезности поощрения сельскохозяйственного винокурения путем налоговых льгот, а также экспорта его продукции в европейские страны: «Винокурение составляет отрасль промышленности, издавна известную у нас, а при должном развитии могущую покрыть весь западноевропейский спрос на спирт, ибо нет страны в Европе, которая могла бы столь дешево и легко производить ныне хлебный и картофельный спирт, как Россия».

Помимо того, Менделеев, работая в созданной в 1895 году «Комиссии по изысканию способов к упорядочению производства и продажи напитков», предложил правительству целую систему экономических мероприятий по развитию отечественного виноградарства и виноделия, борьбы с фальсификацией вин, взимания налогов с винокуренной отрасли.

Другая сторона деятельности Менделеева -создание научно обоснованной технологии производства водки. Его докторская диссертация, носившая название «О соединении спирта с водою», была посвящена поиску идеального соотношения содержания спирта и воды в водке. Важнейший вывод его исследований состоял в следующем определении: «Русской водкой считается лишь такой продукт, который представляет собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до сорока градусов».

Этот состав водки в 1894 году был запатентован правительством как «Московская особенная» в качестве российского национального продукта. Позже ее название несколько изменилось -«Московская особая». Потребительскими достоинствами этой водки (как, впрочем, и любой хорошей 40-градусной) является то, что она не обжигает пищевод, а в желудке выделяется максимальное количество тепла. Другому крупнейшему ученому — физиологу И.М. Сеченову — в русле программы работ по питейной реформе было поручено изучить влияние алкоголя на организм с целью найти оптимальную дозу. Еще в I860 году он защитил докторскую диссертацию по теме: «Материалы для будущей физиологии алкогольного опьянения». В результате ряда экспериментов Сеченов пришел к «фундаментальному» научно-практическому выводу: 50 граммов водки в день, с закуской, — оптимум, при превышении которого удовольствие и польза переходят в свою противоположность.

Каковы же были итоги реформы 1894 года? Что касается финансовой стороны дела, то результаты впечатляли: за 19 лет питейные сборы более чем утроились и составили почти 30% в общей сумме государственных доходов. Хуже было с «охранением народного здравия и народным отрезвлением». Кабаки не исчезали, а лишь трансформировались в иные формы питейных заведений. По словам знаменитого русского юриста А.Ф. Кони, «кабак ушел под землю, в подполье для тайной продажи водки, став от этого еще более опасным».

Рабочий люд мог пить в двух местах: дома и на улице, хотя распитие спиртного на улицах и воспрещалось. Уличное пьянство вопреки запрету стало повсеместным явлением. Душевое потребление водки в первые годы реформы несколько снизилось, но затем снова пошло в рост, достигнув 0,61 ведра в 1913 году. Правда, по потреблению алкоголя на душу населения Россия в те времена занимала одно из последних мест среди ведущих стран мира.
Например, в 1906—1910 годах потребление спиртных напитков на душу населения (в пересчете на чистый алкоголь) во Франции составляло 22,9 литра, в Великобритании - 9,67, в США - 6,89, а в России — 3,41 литра. Но во Фран-ции, Италии, Греции, как известно, болыпую часть потребляемого алкоголя составляют некрепкие виноградные вина. В Великобритании и Бельгии в то время главным напитком было пию (соответственно, 76 % и 68 % от общего объема выпитого спиртного).

А в России пили главным образом водку (89,4 % от выпитого за указанное выше пятилетие). Но важно было не «сколько», а «как». Сохранялась традиция пить водку помногу и часто без закуски, на пустой желудок, — тяжелое многовековое наследие кабака. Не знающие меры нередко умирали. Например, в последние три года перед Первой мировой войной только в Петербурге по этой причине умерли около 2,5 тысячи человек, а в целом по России — около 20 тысяч. Эти цифры во много раз превышали аналогичные в западных странах (в пересчете на 1 миллион населения).

Таким образом, вечная потребность в государственных средствах, низкая культура и бедность основной части населения, степая приверженность дурным национальным традициям не позволили России на рубеже XIX—XX веков добиться существенных успехов в борьбе с пьянством. Как, впрочем, и в более поздние периоды своей истории.