На главную
Отправить сообщение

Токай

Из иллюминатора орбитальной космической станции в Европе можно увидеть нечто похожее на отпечаток гигантской ладони: словно некий сказочный великан в незапамятные времена оперся здесь рукой о еще не застывшую земную поверхность. По краям островерхими складками вздымаются горы, на дне впадины сверкает вода. След большого пальца доходит почти до Адриатического моря, а вмятины остальных пальцев, направленные на север, образуют долины Карпатских гор. В самой середине, куда пришелся основной упор гигантской ладони, лежит широкая низменность. Это и есть Венгрия.

В 896 году по следу, прочерченному на северо-восток одним из воображаемых пальцев, сюда пришли семь мадьярских племен, возглавляемых князем Арпадой. Они начали свой длинный путь на запад от Уральских гор, прошли у Каспия к северному побережью Черного моря и южнорусским степям. К ним по пути присоединялись чужеродные племена, какие-то из них отставали. Согласно легенде, когда мадьяры подошли к реке Тисса, путь им преградил внезапно выросший из-под земли шлемообразный холм. В разведку был отправлен дружинник по имени Турзол. Спустившись с холма, он доложил князю, что его склоны покрыты виноградниками. За это приятное известие Арпад подарил Турзолу этот холм и прилегающие к нему земли. Об этом событии свидетельствует название одной из деревень токайской долины. 

 

Долина эта находится на северо-востоке Венгрии, у ее границы со Словакией. Часть долины находится и на территории Словакии, а производимое там вино тоже носит название «токай». Само это слово происходит от названия горы и города Токай. До XVIII века производимые здесь вина назывались унгарскими (венгерскими).

Виноделие в здешних землях начало развиваться еще в эпоху Древнего Рима. Географическое положение этого района и, соответственно, его климатические условия позволяют получать вина разнообразных стилей — от весьма кислых и сухих до сладких, с богатым букетом. Осенью, в период сбора урожая, туманы и дожди чередуются с длительным «бабьим летом». Такое сочетание погодных условий обусловливает появление и развитие грибка, поражающего виноградные ягоды и именуемого «благородной гнилью». Благодаря ей сок ягод становится более сладким, ароматным и концентрированным.

Исходным сырьем для производства лучших токайских вин служит виноград сортов Фурминт, Харшлевелю и Мускат Белый (Лю-нель), завезенных сюда в XIII веке французскими колонистами. Токай — небольшой винодельческий район, скромны здесь и масштабы производства. Вино изготавливают в 28 селениях. Под домами их жителей тянутся длинные коридоры винных подземных погребов. Их возраст — около 700 лет.

Предки современных венгерских виноделов пробили штольни столь умно, что в них всегда поддерживаются температура воздуха в пределах 10—12 С и влажность 80-90%. Они располагаются в два-три этажа общей протяженностью 40 километров. Стены токайских винных погребов покрыты особым грибком (плесенью) темно-се-Рого цвета. Он-то и обеспечивает необходимые параметры воз-духа. Так что погреба — один из секретов изготовления настоящего токайского вина.
Другой секрет кроется в используемой технологии. Например, виноград, предназначенный для приготовления токайского самородного (samorodni) вина, снимают поздно — в октябре или ноябре, иной раз и после первых заморозков. При этом гроздья перевязывают, перекрывая доступ воды к ним. Благодаря этому обеспечивается высокая сахаристость ягод и их подвялен-ность. Из собранных кистей давят сок и дают ему отстояться 12—24 часа до начала брожения. Затем сок разбавляют хорошим вином, разливают в небольшие бочки и сразу же помещают в погреба на выдержку. Содержание сахара в винах и соответствующее деление их на сухие и сладкие зависят от наличия в них ягод с «благородной гнилью». Сухие вина выдерживают 2-2,5 года, сладкие - 2,5-3 года.

Крепость самородных токайских вин — 13—15 градусов, содержание сахара в сладком самородном токае - 10—50 г/л, в сухом — до 10 г/л.

Сухой самородный токай имеет золотисто-желтый цвет, восхитительный аромат молодых грецких и лесных орехов, каленых орешков и элегантный вкус с медовыми тонами и привкусом хлебной корочки. Он хорошо сочетается с разнообразными закусками, а также используется как превосходный аперитив.
Сладкий самородный токай — цвета старого золота, с букетом из ароматов орехов, фруктов и ванили, с тонами цветов лилии. Это напиток тонкого вкуса и хорошей сбалансированности. Он хорош в качестве сопровождения паштета из гусиной печени, голубых сыров и мороженого.

Если на изготовление самородного токайского вина идет виноград с частично подвяленными и за-изюмленными ягодами, то для производства другого типа токайского — Aszu используется только изюм, собранный вручную. Количество изюма измеряется особой местной мерой — она называется путтонь. Это заплечная корзина, вмещающая 25-28 килограммов изю-ма. Сусло, которым заливают предварительно раздробленный изюм, имеет собственную, тоже местную, меру объема - генц. Ей соответствует бочонок вместимостью 130-140 литров.

Изюм в сусле настаивают около двух суток, затем оттуда отбирают «самотек» — экстракт, вытекающий из днища чанов и содержащий 3-5 % алкоголя и до 700 г/л сахара. В зависимости от того, сколько путтоней изюма внесено в один генц сусла, различают j. 4-, 5- и 6-путтониевые токайские вина по возрастанию их сахаристости. Затем вино-сусло помещают в вышеупомянутые погреба, где оно полностью сбраживается в течение нескольких лет. Ясно, что чем выше начальное содержание сахара в сусле, тем больше времени идет брожение, тем более длительна последующая выдержка.
Так, в «Tokaj Aszu 3 puttonyos» содержится сахара 60—90 г/л, его подвергают выдержке в течение 5 лет. Для «Tokaj Aszu 4 puttonyos» эти показатели соответственно составляют 90—120 г/л и
6 лет.

Это вино золотисто-янтарного цвета, нежного букета, включающего ароматы персика, ванили и шоколада, хорошо сбалансированного элегантного вкуса с нотками свежих фруктов, грецкого ореха и шоколада. Такой токай хорошо сочетается с паштетом из гусиной печени, голубыми сырами, уткой, индейкой с яблоками, пирогом с абрикосами и десертом.
«Tokaj Aszu 5 puttonyos», 7-летней выдержки, имеет янтарный цвет, элегантный букет с тонами айвы, сушеного абрикоса, орехов, кофе, табака и хлебной корочки; вкус — вполне сбалансированный, полный.

В «Tokaj Aszu 6 puttonyos» радует глаз насыщенный янтарный цвет и вызывает восхищение изящный букет из тонов сливы, меда, сушеного абрикоса и хлебной корочки; вкус гармоничный, полный, мощный, с длительным послевкусием.
Содержание алкоголя в токаях Aszu составляет 15—18 %, а аукционная стоимость бутылки раритетных экземпляров (50 и более лет выдержки) доходит до 3000 долларов.

Вершина достижений токайских виноделов — вино «Aszu Es-szencia» («Accy Эссенция»). Его делают только из изюма. Ручной сбор заизюмленных ягод ведут в путгони с двойным дном. Верхнее представляет собой решето-сито, через которое просачивается густой, очень ароматный сиропообразный сок с содержанием сахара 40—60 %. Он скапливается на нижнем дне, и именно он проходит брожение и выдержку. Понятно, что такой сок получают в очень небольших количествах, а время брожения и последующей выдержки весьма велико, до десятков лет. Да и стоимость такого редкого и необычайно вкусного вина исключительно высока. Готовое «Aszu Esszen-cia» представляет собой густую сахаристую жидкость крепостью 5— 10 градусов с содержанием сахара 200— 400 г/л. Глубокого янтарного цвета, вино обладает сложным и мощным букетом с тонами сушеной стивы, меда и фруктового джема. Фантастический вкус восхищает тонами груши, абрикоса, в которых проступают нотки орехов и шоколада. Вино пьют без сопровождения с чем бы то ни было, но с сигарами впечатление от великолепной эссенции только усиливается. Это вино, как и любое токайское, по дают охлажденным до 10-12 °С.

Помимо рассмотренных выше под маркой токайских выпускается группа сухих сортовых (то есть называемых по сорту винограда, из которого они изготовлены) вин. Их делают в годы, когда сахаристость винограда недостаточна для производства ассу и других высококачественных вин.

«Tokaji Furmint» — легкое столовое, слегка сладкое вино бледно-желтого цвета с чуть зеленоватым оттенком. Его отличает тонкий и сбалансированный букет с богатыми фруктовыми ароматами.

«Tokaji Harslevelu» из винограда сорта Харшлевелю («липовый лист») типа рислинга имеет ори- гиналь-ные особенности. У него чудесный светло-золотистый цвет и сложный, гармоничный аромат и вкус. В отличие, скажем, от рислингов Эльзаса он чуть слаще и менее терпок, а бархатистость вкуса делают его просто бесподобным. Наконец, из винограда Мускат венгры готовят (правда, в небольших объемах) желтый мускатель — «Muscotaj». Это полусухое вино с чисто мускатным привкусом, включающим ягодные и травяные тона.
Сортовые венгерские вина не подвергают длительной выдержке, свои лучшие качества они проявляют в двух- и трехлетнем возрасте. Но вполне созревшие можно хранить столетиями.

 

 


Это конец | Список статей |