На главную
Отправить сообщение

Порто (портвейн)

Это своеобразное крепленое вино, в каком-то смысле аналог испан­ского хереса, — «визитная карточ­ка» португальского виноделия, ко­торому уже более 26 столетий. Первые виноградники на берегах реки Дору посадили финикийцы. В эпоху римских завоеваний фи­никийские плантации были цент­ром виноделия в западной провин­ции империи. Предполагают, что часть из них сохранилась до на­ших дней: ведь подобных культи­вируемым здесь сортам винограда нигде в мире не встретишь (напри­мер, виноград Тинта Сао). Лучшим же сортом для производства пор­то считается Турига Насьональ. Бо­лее легкие, мягкие и ароматные порто получают из сорта виногра­да Турига Фрасеза. Из белых его сортов основным является Эсгана Сао.

Расцвет местного виноделия на­чался с возникновением независи­мого королевства Португалия в 1139 году. Специальный королев­ский указ 1211 года объявлял вино национальным достоянием и зап­рещал вырубки виноградников, расположенных на территории королевства.

XV век — начало интенсивных торговых отношений Португалии с Англией. Правда, впервые порту­гальское вино попало туда, как по­лагают, еще в 1367 году. Однако более чем серьезными его конку­рентами были французские вина к которым англичане привыкли. Помогли постоянные «разборки» между Англией и Францией. В се­редине XVII века французы ввели запрет на британские товары с це­лью ограждения собственных про­изводителей от конкуренции. В от­вет англичане перекрыли доступ на свой остров бордоским винам. Похожая ситуация повторилась в 1688 году, когда «король-солнце» Людовик XIV запретил экспорт вина в Англию за то, что англий­ский парламент «заменил» друга французского короля Якова II на голландца Вильгельма Оранского. Английский король тоже ввел зап­рет на ввоз французских вин.

Англичанам, большим любите­лям традиций, такая нестабиль­ность в снабжении винами была явно не по вкусу. Их взоры обра­тились в сторону традиционно дружественной Португалии. В 1703 году был заключен англо­португальский договор, по которо­му британцы снизили ввозные по­шлины на португальские вина. Впервые английские купцы при­были в расположенный на атлан­тическом побережье город Порту. Вскоре на другом берегу впада­ющей в этом месте в океан реки Дору появились и пер­вые винные склады. Отсюда вино на парусниках отправ­ляли на Британские острова. Однако за время путеше­ствия оно портилось — скиса ло. Выход из затруднения был най­ден в технике спиртования. На определенной стадии брожения в вино добавляли виноградный спирт. Брожение прекращалось, а в вине оставалось некоторое коли­чество сахара. Оказалось, что креп­кое сладкое вино очень нравится англичанам. Стремясь воспользо­ваться благоприятной конъюкту-рой, хитроумные португальцы по­шли на подлог — стали добавлять в портвейн сахар и ягоды бузины, с тем чтобы «облагородить» нека­чественные напитки. Разразился большой скандал. Чтобы спасти вино от подделок, а настоящих его производителей от недобросовестных конкурен­тов, премьер-министр страны мар­киз Себастьян Жозе де Помбал в 1756 году издал закон, регулиро­вавший производство порто. Этим документом по существу вводилась система контроля качества напит­ка по месту его происхождения, причем за 99 лет до французов. Были определены точные границы региона производства порто в до­лине реки Дору. Виноградники, ле­жавшие вне этой зоны и исполь­зовавшиеся для производства вин, были уничтожены. Вводился зап­рет на использование красителей, придававших напитку насыщен­ный цвет, например ягод бузины.

Гарантией исполнения принима­емых мер стали государственная монополия на торговлю вином и создание Всеобщей сельскохозяй­ственной компании вин верхней Дору.

Виноград для производства порто культивируется только в долине реки Дору. Долина, отделен­ная от моря горами, которые защи­щают ее от несущих дожди ветров Атлантики, — район исключитель ной красоты. Лето здесь очень жаркое, температу­ра 35 градусов — привыч­ное явление. Зимы же, на­против, весьма суровы. Почвы бедные, неблаго­приятные для виноград­ных лоз, но обеспечиваю­щие хорошее качество вина.

В долине Дору выра­щивают более 80 сортов винограда, из которых на производство вин исполь­зуется только половина. Они поделены на три ка­тегории: рекомендуемые, разрешенные и допусти­мые. Первая насчитывает де­сять сортов черного виногра­да, основной из которых — Турига Насьональ, и два сорта белого «во главе» с виногра­дом Мальвазия Финна.

Все виноградники в до­лине реки Дору в зависи­мости от местоположе­ния, качества почв и сортов винограда также разделены на катего­рии — от «А» до «F». Ви­ноградники высших категорий «А» и «В» за­нимают всего 7 % общей их площади и располо­жены в окрестностях го­рода Пиньяо. Весь со­бранный с них урожай может использоваться для производства порт­вейна. Чем ниже катего­рия любого из осталь­ных виноградников, тем меньшая часть виногра­да с него может быть употреблена на произ­водства этого вина.

Собранный вручную виноград после сорти­ровки и выбраковки по­ступает в давильню. Рань­ше его давили ногами, с тем чтобы не раздавливались косточки, придававшие вину горечь. В некоторых старых винодельческих хо­зяйствах сохранились низ­кие гранитные корыта, в кото­рых некогда давили ногами виноград, а ныне иногда устра­ивают подобные демонстрации для посетителей-туристов. Выжатый сок вместе с ко­жицей и плодоножками по­мещают для брожения в огромные цистерны. Этот процесс длится 2—3 суток в зависимости от того, ка­кой портвейн нужно по­лучить в конечном счете: сладкий, полусладкий, су­хой либо сверхсухой. Когда содержание сахара снижается до требуемого уровня, проводят спир­тование — разбавление вина 77-процентным виноградным спиртом.

В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В результате брожение приостанавливается, об-| разуется смесь крепостью 18— 23 градуса, с содержанием сахара 8—10 %. Это, однако, еще не истин­ный порто. Вино еще всю зиму хра­нят в хозяйстве, где его приготови­ли (кинте). А в начале весны его перевозят в низовья реки Дору, но не в город Порту, а в город-сосед по другую сторону реки — Вила-Нова-ди-Гая. Там на складах его купажи­руют, переливают в огромные боч­ки и оставляют дозревать на 2,3,5, 10,20 и более лет. Тот же процесс может идти и в бутылках.

От того, где выдерживают порт­вейн, зависит вид (стиль) получае­мого в итоге вина. Самый простой и дешевый из них — Ruby Port. Его выдержива­ют в дубовых бочках около 3 лет, после чего бутилируют. Это вино глубокого рубинового цвета, с аро­матом свежих плодов.

Tawny Port - купаж вин раз­ных лет урожая, выдержанный в бочках более 4 лет. «Tawny» в переводе с анг-лийского означает «рыжевато-ко­ричневый», такой оттенок и имеет вино этого вида. В купаж входит порой несколько де­сятков различных дистиллятов. На этикетках обязательно указывают срок выдержки вина в бочках и время розлива в бутылки. Качество этого порто выше, чем Ruby, но су­щественно зависит от производи­теля. Старое Tawny — это купаж со сроком выдержки 10, 20,40 и бо­лее лет (10 Mos, 20 Anos и т.д. ука­зывается на этикетке бутылки). Это дорогое, редкое вино, каждая бу­тылка которого уникальна. Еще труднее купить Tawny Colheita. Его делают из вин очень высокого качества, причем некупажирован-ных и прошедших выдержку в те­чение не менее 7 лет. На этикетках указывают год урожая и дату бути-лирования. «Colheita» обладает сложным, глубоким и мягким вку­сом, в котором преобладают тона сухих фруктов и специй. Подают вино с мягкими сырами, орешка­ми или шоколадом.

Vintage Port — винтажное вино высшего класса. Производит­ся в наиболее благоприятные годы, когда созревает виноград высочайшего качества. Лучшая его часть (обычно не более 2 %) и идет на производство этого вина. Около двух лет новое вино выдерживают в бочках, затем разлива­ют в бутылки, где оно продолжает развивать­ся минимум 10, а чаще 15, 20 либо 30 лет. За это время на дне бутылки об­разуется осадок. Поэтому перед употреблением вина необходи­мо соблюдать меры предосто­рожности: во-первых, пере­носить с места на место осто­рожно, чтобы не поднять осадок и не замутить жидкость; во-вторых, перед употреблени­ем перелить вино в графин или другой подходящий сосуд (декан­тировать); в-третьих, после отку­порки и декантирования до пода­чи на стол выждать несколько SingleQuinta Vintage Port де­лают из винограда одного хозяй­ства и определенного года урожая. В целом портвейны этого вида похожи на Vintage Port, однако в от личие от него произво­дятся просто в хорошие, а не в исключительно благоприятные по уро­жайности винограда годы. Эти вина, тонко­го аромата и изыскан­ного вкуса, хороши в качестве аперитива. Late Bottled Vin­tage Port (LBV) - «винтаж позднего розлива». Это также вина определенного года урожая, которые, однако, дольше (от 4 до 6 лет в сред­нем) выдерживают в бочках. Они быстрее, чем Vintage Port, становятся пригодными к употреблению, к тому же и дешевле. У них приятный фруктовый аромат и слож­ный, с преобладанием оре­ховых и карамельных то­нов, мягкий вкус.

White Porto (белый портвейн) бывает сухим, полусухим, полуслад­ким и сладким. Выра­батывается из белых сортов винограда, от года до двух лет вы­держивается в бочках По мере созревания его цвет изменяется со светло-соломенно­го до темно-золотис­того. Подают его ох­лажденным в качестве аперитива.

В заключение назовем наиболее авторитетных производителей порто. В силу того исторически сложившегося обстоятельства, что его наиболее активными потреби­телями были британцы, они же сыграли огромную роль в органи­зации и становлении предприя­тий, производивших это вино. По­сему и неудивительно, что многие нынешние лидеры в этом сек­торе винного бизнеса — фир­мы, созданные англичанами и носящие порой имена своих основателей. Таковы, в частно­сти, Sandeman и Taylor.

Британское семейство Сигминтонов владеет ком­панией Warre, выпускающей знаменитые марки порто-. Graham», «Quarles Har­ris» и «Dow's». Основной импортер портвейнов на Британские острова — фирма Cockburn — про­изводит популярную марку вина того же названия. В честь английского винодела Джеймса Форрестера, внесше­го большой вклад в развитие португальского виноделия, назван портвейн «Offley Forrester Reserve», произ­водимый компанией Offley.

Разумеется, есть и «чис­то» португальские произво­дители портвейнов. Одним из самых успешных считает­ся Дом Ferreira, основанный в 1751 году. Из гаммы его вин особого внимания заслуживает портвейн «Ferreira Dona An-tonia», названный в честь Антонии Аделаиды Феррейры — единствен­ной женщины, которая руководи­ла этим предприятием в начале прошлого века.

Компания Niepoort — одна из самых небольших в винодельчес­ком регионе Порту, но тем не менее она производит одни из лучших порто в мире. До­казательство тому — зва­ние «Лучшего произво­дителя портвейнов», которого компания была удостоена на конкурсе португальских вин. Здесь придерживаются тради­ционных способов про­изводства вина, в частно­сти давят виноград ногами, что позволяет получать более насыщен ные пигментом и танинами на­питки, нежели при использова­нии механических прессов. Одной из наиболее пре­стижных среди производи­телей портвейнов является группа Barros Almeid & Co., основанная в 1913 году. Она использует самое высоко­технологичное оборудова­ние. Среди хранящихся за­пасов старого вина есть, в частности, бочки с Colheita 1900 года урожая! Желая выбрать настоящее пор­то, то есть произведенное и бути-лированное в Португалии, следует обратить внимание не-только на название марки. В узкой части бу­тылки должна быть наклейка-бан­дероль с надписями «VINHO DO PORTO» (что означает «Institute do Vinho do Porto» — «Институт вина порто»), «GARANTIA», кодом фирмы (напри­мер, CZ 02 — код фирмы Barros) и присвоенным бутылке номером. Эта наклейка, присваивае­мая упомянутым инсти­тутом каждой бутыл­ке, — свидетельство подлинности порто данного названия. Если такая наклейка отсут­ствует, это говорит о том, что вино в данной бутылке — не из Португалии.