На главную
Отправить сообщение

Марсала

Неподалеку от «носка» итальянского «сапога» в Средиземном море лежит остров Сицилия. Южнее находится Африка. Положение между двумя континентами и на морских путях исторически предопределили Сицилии судьбу объекта пристального внимания завоевателей разных цивилизаций и эпох. В VI—V веках до н.э. эта земля принадлежала грекам, оставившим после себя великолепные памятники своей культуры.

В III веке до н.э. их вытеснили Древние римляне, затем пришли вандалы, их сменили остготы, а последних - византийцы. В ГХ-Х1 веках остров принадлежал арабам, которых изгнали норманны. 

Каждый завоеватель оставлял здесь частицу своего характера и культуры, и в результате образовалось очень своеобразное смешение разнородных элементов различных цивилизаций, которое ныне называется Сицилией — итальянской территорией с самобытной культурой и национальным характером.

Есть мнение, что в жилах сицилийцев течет кровь финикийцев, греков, арабов, норманнов, и куда меньше — итальянцев.

В западной части острова Сицилия расположен древний город Марсала. Одной из его достопримечательностей являются развалины древнего поселения Лили-беум, основанного в 397 году до н.э. финикийцами, сражавшимися в битве сиракузского правителя Дионисия I с карфагенянами, пытавшимися захватить остров.

Марсала находится в области Трапани, издавна славившейся виноделием. Его традиции здесь уходят своими корнями в седую древность — в VII век до н.э., а возможно, и в более ранние эпохи. На острове очень благоприятные для виноградарства условия, хотя и усложненные рядом факторов риска. Среди последних — жаркий климат, влажный воздух и ветер с африканского континента. Все это обусловливает повышенное содержание сахара в виноградных ягодах, они преют, что не всегда хорошо для вина.

Наиболее знаменитое вино Сицилии — марсала, крепкое и сладкое, производимое с 1773 года. В тот год из порта Трапани, расположенного примерно в 30 милях севернее Марсалы, были отиравлены в Британию 60 бочек этого вина, изготовленного англичанином Джоном Будхаузом. Его дело продолжили соотечественник Бенджамин Ингэм и итальянец Винченцо Флорио. С того времени производство марсалы начало расти, и со временем она стала известна любителям вина во всем мире.

Марсалу изготавливают почти везде в провинции Трапани, исключая несколько округов. Это купажированное вино, технология производства которого очень сложна. В купаж входят дистилляты из нескольких типов сусла и ви-номатериалов. Исходным сырьем являются  I белые сорта винограда Катарфато, Грилло, Ин золия, Дамаскино, Калаб-резе и некоторые другие. В конечный продукт может добавляться этиловый виноградный спирт или сусло граппы. Темную, или рубиновую, марсалу готовят из красных сортов винограда — Калабрезе, Нерелло, Маскалезе, Пиньятелло.

Готовую марсалу подвергают выдержке, которая может длиться несколько лет, в огромных бочках (бареллях) из древесины дуба и вишни. Бочки укладывают в несколько ярусов. Когда вино готово, часть его отбирают из бочек самого нижнего яруса и укупоривают в бутылки. Освободившийся объем заполняют более моло-I дым вином из вышележащего яруса, в последний поступает вино из лежащего над ним яруса. Наконец, в бочки самого верхнего ряда наливают молодое вино. Такая система выдержки называется «солера». Благодаря тому, что более молодое вино смешивается со старым, достигается удивительная стабильность букета и вкуса готового напитка, не зависящих от года урожая. Марсалу, обладающую подобными свойствами, называют ad intinitum. Конечный продукт этой технологии — белое (крепленое, сухое, полусухое и сладкое десертное) вино крепостью 17-18 градусов (в зависимости от сроков выдержки), с содержанием сахара 3-12 граммов на 100 мл. Для него характерны типичный Для марсалы букет тона «корабельной смолы», ярко выраженный вкус, в котором гармонично сочетаются тона све-карамели и легкая горчинка. Именно за такое соединение молодости и зрелости любят марсалу во всем мире.

В зависимости от срока выдержки выделяют следующие типы марсалы.

Vergine самородная»): выдержки не менее 5 лет, крепость 18 градусов, содержание сахара может быть различным.

Superiore высшая»): выдержки не менее 2 лет, крепость 18 градусов, содержание сахара не нормируется.

Fine отборная»): выдержки не менее 1 года, крепость 17 градусов, содержание сатипу относится марсала «Italia», отличающаяся более темным цветом. Это самый распространенный и дешевый тип марсалы. Speciale («особая»): марсала с различными добавками (сахар, кофе, ароматические компоненты, фрукты и др.). Крепость — 18 градусов. На этикетке, помимо указанных названий, возможны и другие надписи. Слово «Riserva» означает удвоенный срок выдержки вина данного типа. Так, «Marsala Superiore Riserva» — 4-летней выдерж-. ки. Добавленное к основно- му названию слово Soleras говорит о том, что перед  вами вино без добавки свеже- го неперебродившего виноградного сока — муста. Обычно его содержание в марсале составляет не менее 1 %. Еще одно слово, которое можно увидеть на этикетках бутылок с марсалой, — Straveccbio, то есть очень старая. Оно обычно стоит первым в названии напитка: «Stravecchio Marsala Vergine» — вино 10-летней выдержки, как и «Marsala Vergine Riserva». Существует традиция классификации марсалы и по цвету.

Золотая (Ого) — различных оттенков золотистого цвета.

Янтарная (Amb-га) — янтарно-желто-го цвета.

Рубиновая (Rubi-по) — красная марсала, в которой с возрастом появляются янтарные блики. Например, марсала Vergine — соломенно-желтого, с янтарным оттенком, цвета, a Superiore — темно-янтарного.

На этикетках марсалы указывают также и содержание в ней сахара. По этому показателю различают сухую (Secco) марсалу — содержание сахара до 4 /о, полусухую (De-misecco) — 4—10 и сладкую (Dolce) — свыше 10 %.

Благодаря своему сильному вкусу и богатому аромату марсала стала популярным аперитивом, «разжигающим» аппетит. В таком качестве особенно хороша охлажденная сухая марсала. На основе марсалы Speciale с добавками яичного желтка получают отличный ликер «Grunovo». Еще одно ценное качество марсалы: она — великолепное сопровождение десерта. Кроме того, ее используют для приготовления десертов в итальянской национальной кухне.