На главную
Отправить сообщение

Мар

Люди, работающие на земле, издревле исповедовали принцип извлечения пользы из всего, что дает природа. А после изготовления молодого вина остается мезга — смесь виноградных кожицы, косточек и плодоножек В ней имеется небольшое количество перебродившего сока (то есть спирта) и фруктозы, дающей при дистилляции мощный и ароматный букет. Это означает, что из таких спиртов можно делать яркие и оригинальные бренди. Пример тому — французский мар и итальянская граппа.

Так обстоит дело с напитками из выжимок красных сортов винограда. Куда сложнее получить подобные бренди из бело го винограда. Дело в том. что выжимки белого винограда не содер жат спирта и, соответственно, дрожжей, что делает невозможным естественное их сбраживание. Для того чтобы сделать мар из белого винограда, выжимки разбавляют водой и вводят винные дрожжи. В определенный момент брожение прерывают и сусло подвергают дистилляции. Из-за большой сложности подобных процедур мар из белого винограда встречается очень редко. Во Франции есть только один официальный вид такого мара — из винограда сорта Гевюрцтраминер, произрастающего в Эльзасе.

Из красных сортов винограда мар делают практически во всех винодельческих регионах Франции: Бордо, Бургундии, Шампани, долине Роны и других. Это обстоятельство отражено в надписях на бутылочных этикетках: «Marc de Bourgogne», «Marc de Champagne» и т.п. Лучшие марки мара «родом» как раз из Бургундии и Шампани. Перегонка мара проводится в аппаратах двух типов: традиционных перегонных кубах (аламби-ках) прерывного действия (двойная дистилляция) и каландрах. В последних виноградную мезгу обрабатывают паром, извлекающим из нее остаточный сахар, а затем пар, обога-щенный, конденсируется. Конечный продукт — крепости 40— 50 градусов или чуть больше. Затем мар помещают для созревания в дубовые бочки на 3—10 лет, где он насыщается танинами и прочими полезными веществами, улучшающими его вкусовые и ароматические качества.

Map из белого винограда выдержке не подвергают. Обычно он бесцветный, в то время как мар из красных сортов винограда имеет золотистый цвет. Аромат и вкус этого бренди главным образом зависят от сорта винограда и региона производства. Например, бургундский мар имеет довольно резкий цветочный букет, а мар Шампани отличается более мягким и тонким вкусом.

Map потребляют главным образом в качестве дижестива, поскольку он существенно облегчает пищеварение.