На главную
Отправить сообщение

Коньяк

Особенности технологии изготовления

Исходный материал для производ­ства коньяка — белый виноград сортов Фоль Бланш, Юньи Блан и Коломбар.

Приготовленное из него вино крепостью 7—10 градусов подвер­гают двойной дистилляции, в ре­зультате чего получается коньяч­ный спирт. Он представляет собой среднюю фракцию продукта пере­гонки крепостью 62—70 градусов. Перегонка производится в неболь­ших медных аппаратах старинной конструкции, называемых шарант-скими аламбиками, или просто аламбиками, а также кубами. Коньячный спирт — это бесцветная жидкость сложного состава, содержание каждого из компонентов которой регламен­тируется стандартами; она не дол­жна содержать посторонних при­вкусов и запахов. Наибольшее влияние на вкус и аромат коньяч­ного спирта оказывают компонен­ты энантового эфира, высшие спирты и ароматические соедине­ния.

По окончании дистилляции коньячный спирт подвергают вы­держке в бочках из лимузенского или тронсенского дуба. Возраст деревьев должен составлять 70— 100 лет. Выдержка длится мини­мум 3 года, а иногда и многие десятилетия. В этот период происхо­дят сложные химические реакции между компонентами коньячного спирта и веществами, содержащи­мися в древесине бочек.

В результате такого взаимодей­ствия, не без участия проникающе­го в бочки кислорода, изменяются параметры спирта: цвет, плот­ность, вязкость, химический со­став, крепость, уменьшается его объем. Последнее обусловлено впитыванием спирта в древесину и его испарением. С другой сторо­ны, из древесины в спирт перехо­дят разнообразные органические вещества, например танины, суще­ственным образом влияющие на качество формирующегося напит­ка, на его цвет, вкус, букет. Между прочим, парами коньячных спир­тов питаются вышеупомянутые черные грибки, также вносящие свою лепту в уникальность фран­цузских коньяков.

Последний этап формирования коньяка — купажирование, или смешивание, коньячных спиртов различных лет выдержки и разно­го происхождения. Кроме того, в купажирование входят такие опера­ции, как добавление воды (для дос­тижения требуемой крепости на­питка), спиртованных и душистых вод, сахарного сиропа и карамели (для придания напитку определен­ного цвета). Некоторые покупате­ли полагают, что более темный ко­ньяк и есть более выдержанный. В действительности же очень старые коньяки самые светлые, их цвет близок к соломенному.