На главную
Отправить сообщение

Кальвадос

Винодельческая Франция — это не только Бордо, Коньяк, Шампань и другае регионы, где производят алкогольные напитки из виноградного сырья. На севере страны виноград не выращивают, зато растут другае фруктовые культуры, из которых тоже можно делать любую eau de vie («воду жизни», то есть спиртосодержащий напиток). Наиболее известны в том отношении две провинции — Бретань и Нормандия. Испокон веков эти территории славились отличного качества молочными продуктами, нежными сырами и яблоками. Для последних здесь идеальные условия: оптимальная влажность, прохладные весны и превосходные почвы.

Если яблочному соку дать побродить, получится легкий алкогольный газированный напиток соломенного цвета, называемый сидром. Хотя в Нормандии известны около 150 сортов яблок, на изготовление сидра могут быть использованы только 48 — таковы государственные стандарты.

Сидр — слабоалкогольный напиток, его крепость — 5 — 6 градусов. В зависимости от содержания сахара различают сухие, традиционные и сладкие сидры. Они хороши в теплую погоду, ими французы запивают различные блюда, например горячие блинчики из гречневой муки «галетт де са рацин». При более ненастной погоде лучше перейти на кальвадос - бренди, для которого яблочный сидр является исходным продуктом.

Первое письменное упоминание о яблочном бренди датируется 1533 годом: некий дворянин по имени Жиль де Губервиль сумел перегонкой сидра получить алкоголь. Хотя не вызывает сомнений, что этот процесс был к тому времени уже известен нормандским и бретанским жителям. Свое название яблочный дистиллят получил, однако, гораздо позже. В 1588 году у побережья Нормандии затонул один из кораблей испанской «Непобедимой армады» — «El Calvador». Жители побережья якобы стали именовать свой район по названию этого судна, которое со временем трансформировалось в «кальвадос» и дало затем название и яблочному бренди. Правда, это случилось уже в начале XIX века.

В 1942 году производство кальвадоса было официально регламентировано системой его наименований по месту производства — Appellation d'Origine Controlee (AOC). Попросту говоря, она представляет собой свод правил, определяющий территорию, разрешенные виды сырья, способы перегонки и выдержки напитка. Согласно этим правилам, Нормандия, как провинция, производящая кальвадос, разделена на три зоны АОС: Calvados (74 % всего производства), Calvados du Pays d'Auge (25%) и Calvados Dom-frontais. Лучшие кальвадосы — Pays d'Auge. В зоне этого АОС выращивают 80 % горьких и горько-сладких яблок, идущих на производство кальвадоса.

Pays d'Auge ее проводят исключительно в традиционных перегонных кубах, тогда как в других районах используют в основном аппараты непрерывного действия. Готовые дистилляты переливают в дубовые бочки для созревания. Собственно кальвадос получают смешиванием различных по возрасту и происхождению дистиллятов. Крепость готовых кальвадосов — 38 — 50%.

Французские законы определяют минимальные сроки выдержки кальвадоса и присваивает им соответствующие обозначения.
«Три звезды» — обозначение напитков, которые выдерживали в бочках не менее (здесь и ниже сроки соответствуют возрасту самых молодых спиртов в купаже) 2 лет. Vieux, Reserve — срок выдержки

Некоторые марки кальвадосов

Хорошие кальвадосы делают многие французские производители, из которых особенно выделяются Busnel, Boulard и Рёге Magloire. Кальвадосы первого отличаются исключительно насыщенным ароматом. Особыми брэндами компании Boulard считаются необычайно яркий и свежий кальвадос 1969 года (милле-зимный) и чистый и сбалансированный «Hors d'Age».

Для ознакомления с характеристиками кальвадосов рассмотрим гамму напитков, выпускаемых третьим из указанных производителей — компанией Рёге Magloire

Fine: молодой кальвадос 2-летней выдержки, широко используемый во французской кулинарии. Великолепен как ингредиент коктейлей. VSOP: кальвадос сложного букета и утонченного вкуса.

Букет передает все великолепие региона АОС Pays d'Auge; это гармоничное сочетание фруктовых и древесных тонов, придающее напитку тонкость и своего рода загадочность. Великолепный диже-стив. Поданный в бокале-тюльпане в перерыве между блюдами, напиток вызывает новый прилив аппетита.
ХО: зрелый, насыщенный кальвадос изысканного цвета маренго. У него чудесный букет с нотками ванили, долгое выразительное послевкусие. Незаменимыи дижестив перед застольем.

20 Years Old: купаж спиртов, самому «молодому» из которых 20 лет. Он поражает своим совершенным букетом с ароматом дубовой коры, мягким изысканным вкусом, а также восхитительным янтарным цветом. Качества напитка особенно ярко проявляются в сочетании с сигарами. Кальвадос обычно пьют из бокала, предварительно согрев его руками. Но есть и другой способ: пить в охлажденном виде из маленьких стаканчиков или стопочек, как водку.