На главную
Отправить сообщение

Джин

Можно с уверенностью сказать, что царь Петр Алексеевич был хорошо знаком с напитком, называвшимся «джин», хотя, быть может, впервые он испробовал его в Голландии, где обучался корабельному делу. Именно в этой стране в XVI столетии изобрели напиток этого типа и назвали его «женевер». Позже, уже в XVII веке, женевер попал на Британские острова, где сразу пришелся по вкусу их жителям, став со временем национальным напитком. Правда, уже ПоД другим именем — «джин» (gin).

Однако не только вкусовые качества джина обусловили его ошеломляющий успех в Англии. До этого излюбленным алкогольным напитком англичан было бренди. В 1689 году британский престол занял голландец Вильгельм Оранский. Одним из своих первых указов он запретил импорт бренди и водки, в том числе и можжевеловой, коей был женевер. Цели короля были благие — содействие развитию английского земледелия и алкогольного производства. Кроме того, были снижены налоги на национальные винокурни.

Началась настоящая «джиновая эпидемия». Джин стали производить в невероятных масштабах. Еще бы! Во-первых, производство джина было делом недорогим и несложным. Во-вторых, не требовалось никаких разрешений или лицензий, чтобы открыть частную винокурню. Достаточно было вывесить в общественном месте уведомление о таком намерении не позднее чем за 10 дней до начала работы.

Результаты и последствия всего этого нетрудно вообразить. За 40 лет, с 1690 по 1730 год, производство джина в Англии выросло в 10 раз. Спиртное гнали из чего угодно, постоянными его составляющими были лишь сахар и ароматизаторы, основным из которых стал можжевельник, ибо он лучше других добавок изменял запах и вкус самогона. Самый по чальный результат «джино-вой кампании» — массовые пьянство и алкоголизм среди низших слоев населения.

Разумеется, английские власти принимали определенные меры по прекращению джи-нового безумия. Первое их решение относится к 1743 году, когда законом было введено лицензирование винокурен. С этого началось по существу формирование производства алкогольных напитков в стране.

В 1740 году появилась первая компания по производству джина.— Booth, основанная Филиппом Бутом. Позже, в 1769 году, предприниматель Александр Гордон открыл собственную винокурню, где начал выпускать джин своей марки, самой популярной теперь в мире. Через 60 лет появилась третья, ныне также очень авторитетная, фирма Tanqueray, основанная сыном священника Чарльзом Тан-кереем.

Перевод производства джина на промышленную основу благоприятно отразился на его качестве. Поначалу грубый, с резким можжевеловым запахом и сладковатый, он эволюционировал в сторону большей ароматности, сухости и изысканности. Кроме того, повышение налогов привело к значительному росту цен на джин, который стал не по карману простому люду. Его могли позволить себе люди состоятельные и респектабельные, да и их требования к потребляемому продукту повысились. Это обстоятельство также способствовало улучшению ароматических и вкусовых качеств английского джина.
. Существенный сдвиг в этом отношении связан с изобретением ректификации — метода непрерывной перегонки дистиллятов. Качество базового спирта резко улучшилось, а потому отпала необходимость его подслащивать. Не-подслащенный джин стали называть «сухим» (dry). Популярность напитка постоянно росла, его начали употреблять даже леди из светского общества. В городах открывались специальные рестораны — gin palaces, которых не чуралась даже знать. Росту популярности джина способствовало изобретение торговцем слабоалкогольных и иных напитков Якобом Швенном тоника — содовой воды с добавкой хинина. В смеси с джином он дает известный ныне во всем мире «джин-тоник». Пили джин и с обычной водой, добавляя при желании в напиток ломтик лимона. Особенно ярко ароматические качества джина раскрылись, когда его стали включать в состав коктейлей.

В 1920 году законодательно были определены требуемые характеристики джина и введены некоторые ограничения на процесс его изготовления. Так, производители с той поры не имели права сами выгонять спирт, а обязаны были покупать его у специализирующихся на ректификации предприятий. Спирт должен был быть особой чистоты и крепостью не менее % градусов. Из-за этого джин получался без какого-либо запаха и вкуса, причем независимо от вида используемого сырья.

Для придания напитку оригинального аромата и вкуса в него вносят ароматические добавки (не считая, разумеется, ягод можжевельника — обязательной добавки): кардамон, корицу, анис, кориандр, апельсинные или лимонные корки и др. У каждой фирмы свои секреты — рецептуру знает лишь небольшой круг лиц (например, рецептуру джина «Gordon's» — лишь пять человек).

Большинство английских производителей джина используют зерновые спирты. Технология его получения в самом общем виде состоит в том, что растительные добавки или ароматизированные спирты добавляют в чистый спирт (96-градусный), который затем подвергают вторичной перегонке. Этот процесс «закрепляет» растительные ароматы в джине. Сложность здесь заключается в том, что эти ароматы (обычно их не более десятка) характеризуются разной скоростью возгонки и проявляются, соответственно, не одновременно. Сначала -головная фракция, за тем «улетучиваются» цитрусовые компоненты, после них «возгоняются» можжевельник, кориандр, дудник, лакрица и тд Разумеется, эти ароматы частично перекрываются, образуя в некоторый момент времени групповой пик, или максимум. Поэтому скорость дистилляции ароматизированного исходного спирта чрезвычайна важна. Перегонку заканчивают, когда дистиллят достигает определенной крепости. У каждого производителя есть свои секреты используемой технологии. Необходимо подчеркнуть, что от крепости джина непосредственно зависит его аромат. Алкоголь как бы «замораживает» различные ароматы входящих в состав джина растительных компонентов, а по мере снижения его содержания они высвобождаются. Так, при разбавлении Джина водой или тоником первыми ощущаются цитрусовые арома-ты как наиболее летучие, при кре-пости напитка 40 градусов. При дальнейшем разбавлении выделяются другие составляющие букета. Поэтому хороший джин может быть только крепким напитком. Это закреплено в английском законодательстве, согласно которому крепость джина должна быть не ниже 37,5 градуса. Обычно же крепость лондонского сухого джина — London dry gin — составляет от 40 до 47 градусов. Это сочетание английских слов означает не марку напитка и не место его производства, а технологию изготовления, которую можно «запустить» хоть на Марсе. К ней близка и технология плимутского джина (Plimouth gin) особо сложной консистенции. Используется, хотя и редко, технология производства «желтого» джина (Yellow gin). Ее «изюминка» состоит в выдержке напитка в дубовых бочках из-под хереса. Конечный продукт — джин янтарного цвета, причем весьма недешевый. Обычные же джины выдержке не подвергают.
Таким образом, на этикетке любой бутылки с настоящим английским джином (то есть произведенным в Англии) может быть одна из надписей: «London dry gin», «Pli-mouth gin» либо «Yellow gin». Джины, в том числе и сухие, изготавливают и в других странах Европы, а также в США.


Это конец | Список статей | Это конец